На каком масле лучше жарить?
Всем известно что жиры и масла состоят также из жирных кислот и от них зависит каким быть маслу — жидким или твердым. С большим количеством ненасыщенных кислот при комнатной температуре масла остаются жидкими, но эти кислоты, приносящие нам здоровье и даже необходимые для нас быстро разрушаются при сильном нагревании.Если мы чувствуем по пригорелому запаху это, то нельзя больше не разогревать дальше поскольку идет реакция оксидации и при этом могут возникнуть канцерогенные вещества. Чувствительными маслами являются масла со многими ненасыщенными кислотами как, например, льняное масло, подсолнечное.
Поэтому эти масла хороши для салатов или для легкого припускания или варки. Оливковое масло устойчивее и ему открыт путь в горячую сковородку. Сливочное масло придает хороший вкус, но его также нельзя слишком нагревать, потому что молочный жир состоит не только из чистого жира, но и из воды, молочного сахара, белка и минеральных веществ и потому быстро начинает пригорать, но для приготовления яичницы и тушения овощей его достаточно. Кто предпочитает растительный маргарин, то и здесь также не стоит долго нагревать — многие маргарины содержат высокую долю ненасыщенных кислот. Для чего его можно использовать обычно стоит на упаковке.
Что касается кокосового масла, то он содержит много насыщенных кислот и очень стабильный против процессов распада. Если хотите приготовить во фритюре, то кокосовое масло идеально. Чтобы использовать его с пользой и не допустить появления акриламида, следует как можно короче жарить и не выше 175 градусов С фритировать. Самое позднее после шестикратного применения следует заменить (если просто долить свежее, то испорченное молоко соединившись со свежим просто станет непригодным) масло на новое.
На заметку молодым хозяйкам: если масло еще холодное в сковородке, то овощи или мясо попав туда просто впитывают в себя много жира и когда поднимается температура при готовке, то не хватает жировой пленки или фильма на них и потому они могут подгореть. Меньше жира требуется в сковороде со специальным покрытием, где масло используется скорее для вкуса и для жарки достаточно около 180 градусов С и одной столовой ложки жира достаточно. Деревянную ложку намочите и подержите в горячем жире. Если будут образовываться пузырьки, то можно приступать к жарке. Только не в коем случае не капать водой в раскаленный жир!
Жарить ли на масле холодного прессования или тушить?!
Само название уже указывает на пользу от этого, ведь в них содержатся особенно ценные вещества как витамин Е, лецитин, каротиноиды, вторичные растительные вещества и их ароматы. Принципиально допустимо коротко обжарить или потушить, поскольку они даже стабильнее (в них сопутствующие растительные вещества сохраняют их от процессов распада и оксидации) чем рафинированные масла, но не допустить чтобы оно уже начало дымиться и лучше, конечно, использовать холодного прессования для холодной кухни, т. е. для салатов. В хороших ресторанах благородное оливковое масло холодного прессования его подают в чашечках отдельно для нанесения его на хлеб как на закуску перед теплыми блюдами.
Жидкое золото амациргов, живущих в северной Африке западнее Нила, относящейся к старинной народности берберов, о которой не все известно историкам.
Гурманы наслаждаются аргановым маслом, происходящим из этой местности, особенно его вкусом отдающим орехами и обогащающим пищу. Аргановое масло не только замечательно на вкус — оно очень полезно для здоровья и марокканские матери и их бабушки издавна пользовались им против многих болезней.
Научные исследования подтвердили его высокую значимость для здоровья. Аргановое масло содержит более чем 80% ненасыщенных кислот, витамин Е или токоферолы, а также другие поддерживающие клетки и сосуды антиоксиданты, включая стеролы, оказывающие положительное влияние на холестериновый уровень в крови.
Это масло очень полезно и для нашей кожи как натуральное Anti-Aging средство при преждевременном старении. Опыт подсказывает что он значительно улучшает состояние кожи при таких заболеваниях как нейродермит, при псориазе, экземах и приносит значительную помощь. В таких случаях обычно используют масло из сырых, т. е. не поджаренных зерен.
Примечательно, что дерево из плодов которого выжимают это драгоценное масло, растет только в узко ограниченном районе юго-западного Марокко и потому эта территория под защитой Юнеско. Деревья с широкими кронами уходят своими корнями под землю на расстоянии