Кухня страны камней – Армения

Именно так — Страной камней — называют Армению. Из-за того, что большую часть ее территории занимают горы. Это накладывает отпечаток и на кухню

Когда вокруг одни горы, пи­таться приходится тем, чем скупо делится с тобой при­рода. Каменные "джунгли" не располагают к земледелию, поэто­му с древности Армения была прежде всего страной скотоводчества. И это не могло не отразиться на ее кулинар­ных традициях. Можно с уверенностью сказать, что армянская кухня держится на трех китах: мясе, молочных продук­тах и овощах. В ней очень много зелени (практически всему, что растет под ногами и можно употреблять в пищу, находится применение), сыров, кис­ломолочных продуктов, кулинарных вариаций с мясом. Ну и конечно, ни одно застолье не обходится без знаме­нитого армянского коньяка.

Живите долго и счастливо

Это не просто тост, это напутствие, за­манчивое предложение тем, кто будет придерживаться в повседневной жиз­ни кавказских кулинарных традиций. Недаром армянскую кухню, наряду с японской и средиземноморской, при­числяют к кухне долгожителей. А ведь нельзя жить долго и питаться чем попало. Нельзя есть "неправильную" пишу и при этом оставаться здоровым человеком. Особая же "правильность" армянской кухни заключается не только в наборе продуктов (много белков, клетчатки), но и в традиционных способах приготовле­ния и особенностях приема пиши.

ЗАПОВЕДЬ ПЕРВАЯ: МЯСО — ОБЯЗА­ТЕЛЬНО СВЕЖЕЕ И МОЛОДОЕ.

Свинину в Армении практически не едят, отдавая предпочтение баранине (а именно яг­нятине) и говядине (лучше телятине). Чем "моложе" животное, чем меньше времени прошло с момента его забоя, тем правильнее. В прошлые времена пастухи, под чьим присмотром находились отары овец, питались только так: зарезал ба­рашка, тут же на огне его зажарил и съел вприкускус дикорастущей зеленью. Се­годня эта традиция натурального "фаст-фуда" выражается в том, что за мясом едут на рынок с самого утра, часов в 7—8, и, кстати, мужчины. Обратите внимание и на то, что настоящий шашлык, например на Кавказе, готовится без маринадов. Мясо не замачивается ни в уксусе ни в майонезе, ни в вине. А готовый шашлык едят без кетчупов и майонезов' Единственное, что допускается в подготовке мяса,—его режут на куски, солят, перчат, перемешивают с нарезанным кольцами репчатым луком.

ЗАПОВЕДЬ ВТОРАЯ: НИ ДНЯ БЕЗ МО­ЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ.

Молодой мягкий сыр, творог, домашний кефир (мацун), тан (кисломолочный напиток из сыво­ротки), айран… Традиционный армян­ский завтрак — кусок сыра с лавашем, зеленью и свежими овошами. Хотите освежиться в жаркую пору или,., спра­виться с похмельем, приготовьте айран (мацун разбавляется минеральной водой, солится, дополняется мелко нарезанной мятой или укропом). Этот напиток по­могает наладить работу кишечника, как, собственно, и сам домашний кефир. Кстати, из мацуна готовится популяр­ное на Кавказе и очень полезное для организма первое блюдо — танов. Если вы привыкли думать, что сварить кефир невозможно, знайте, армяне делают это уже несколько веков. Для приготовления танова используют мацун (всовременных условиях подойдет и магазинный кефир). Вылили в кастрюлю, добавили в него 1 яйцо, горстку риса, ложку муки, пере­мешали и поставили на матенький огонь. Главное условие: блюдо надо постоянно помешивать деревянной ложкой (чтобы кефир не свернулся), пока рис не сварит­ся. В конце добавляется зелень (укроп, петрушка, кинза и обязательно базилик и мята). А солится оно уже непосредствен­но в тарелке, по вкусу. Употребляют его и в горячем, и в холодном виде.

ЗАПОВЕДЬ ТРЕТЬЯ: ЗЕЛЕНИ МНОГО НЕ БЫВАЕТ.

Любое блюдо щедро сдабрива­ется зеленью. К вышеупомянутым кинзе, петрушке, укропу, базилику и мяте до­бавим еще тархун, портулак, конечно, зеленый лук и чеснок. Всевозможные травы могут и сами по себе быть само­стоятельным блюдом. Так, в сезон можно потушить крапиву, отварить и обжарить молодые побеги хмеля, приготовить пер­вое блюдо со свекольной ботвой… Зелень не только обогащает вкус блюд, но и яв­ляется кладезем витаминов, микроэле­ментов и природных антиоксидантов. Существует негласное правило: зелени должно съедаться примерно столько же, сколько и мяса. Готовите фарш для мясных блюд, бросьте в него хорошую порцию разнообразной зелени. Здоровье от этого только прибавится, а сам про­цесс переваривания такого достаточно тяжелого продукта, как мясо, облегчится в разы.

ЗАПОВЕДЬ ЧЕТВЕРТАЯ: ЧЕМ ЖИРНЕЕ БЛЮДО, ТЕМ РАНЬШЕ ЕГО НАДО ЕСТЬ.

Несмотря на то что в целом армянская кухня довольно диетична, есть в ней и "тяжелая артиллерия". Так, известный многим хаш (из говяжих ножек) упот­ребляется не иначе как с утра. Готовят его мужчины, начиная с рассвета. Говяжьи ножки заливаются водой и ставятся на медленный огонь. Варится блюдо не­сколько часов. Есть его желательно до 8 утра, давая возможность организму полноценно переварить этот жирный и калорийный изыск.

Секрет гостеприимства

Пресловутое кавказское гостеприимс­тво предполагает, что за стол усаживает­ся любой попавший к вам в дом гость. Гостя, как известно, нужно не только накормить, но и улыбнуться ему. А уж хорошее настроение даже самое скуч­ное блюдо превращает в шедевр.

Читайте также:

Комментариев к записи: Нет

Оставить комментарий