Игристое шампанское в бокалах, бой часов, смех, веселье… Многие искренне уверены — без торжественно откупоренной бутылки этого элегантного напитка Новый год не наступит!
Новый год — праздник, когда мы торжественно перелистываем чистую страничку нашей жизни, громко откупоривая бутылку игристого напитка: «С Новым годом! С новым счастьем!» — звучит под звон бокалов. И кружится вереница веселых зимних праздников, балуя нас развлечениями, деликатесами и особыми напитками. Именно поэтому в канун новогодних праздников полки супермаркетов отличаются поразительным изобилием шампанских вин — от эконом-класса по минимальной цене и до очень дорогих эксклюзивных сортов. Сложно не потеряться в этом многообразии! Чтобы не попасть впросак с выбором шампанского и не испортить себе новогоднюю ночь, мы взялись за иэучение «игристой» темы и выяснили как выбрать шампанское.
Goodbye, шампанское!
Большинство людей отдают предпочтение проверенным маркам. Лидером продаж среди игристых вин является «Советское шампанское». Что же на самом деле содержится в бутылке с таким до боли знакомым названием? Как обычные вина превращаются в игристые и почему так различаются в цене? На самом деле игристое вино, которое мы привыкли называть шампанским, таковым вовсе не является. Называться шампанским имеет право только вино, изготовленное во французской провинции Шампань. Но содержание бутылки и технология производства игристого от этого не изменится.
— Существует две технологии производства шампанского — традиционная и акратофорная. Традиционная предусматривает вторичное брожение (во время которого образуются те самые пузырьки углекислого газа) непосредственно в бутылке, акратофорная — в больших резервуарах». Традиционная технология — это достаточно трудоемкий процесс и ручной труд. Такая технология еще и затратная, что естественным образом отображается на стоимости этого вкусного напитка.
Беспрерывная шампанизация
Хорошо всем известное «Советское шампанское» производят еще более упрощенным способом, так называемым методом беспрерывной шампанизации. Суть его в том, что большие резервуары акратофоры соединены между собой в батареи, и процесс брожения происходит по системе сплоченных сосудов. Игристое попадает в один резервуар, после чего вытесняется новой партией вина, верхушка переходит в следующий резервуар». В принципе метод был изобретен в начале прошлого века, но только начиная с 50-х годов XX столетия его активно стали внедрять в производство. Указом Иосифа Сталина в эти годы на территории Советского Союза создали несколько предприятий по производству игристых вин, которые до сих пор работают по технологии тех времен. Метод беспрерывной шампанизации можно назвать отечественным ноу-хау. А во всем мире его называют не иначе как русский метод.
Традиционная технология производства шампанского
Метод вторичного сбраживания вина был изобретен более 300 лет назад монахом-бенедиктинцем Пьером Периньоном в той самой легендарной французской провинции Шампань. Сейчас эта технология больше напоминает ритуал, в котором каждое действие имеет свой смысл и специфическое «имя», так и не нашедшее слов-эквивалентов в нашей речи. Реюмаж, дегоржаж, дозаж — эти красивые названия употребляются исключительно для описания производства шампанского.
Таинство начинается с обычного сбраживания виноградного сока, в результате которого получается сухое вино — виноматериал. Готовые виноматериалы помещают в толстую бутылку, способную выдержать высокое внутреннее давление. Этот этап производства называется тираж. В вино добавляется так называемый тиражный или сопроводительный ликер, состоящий из дрожжей, сахара и резервных вин, после чего бутылка прочно укупоривается и помещается в погреб. Этот ликер вызывает в вине повторное брожение, в процессе которого выделяется углекислый газ; не найдя выхода, он насыщает вино. После завершения брожения, дрожжи выпадают в осадок. В таком состоянии бутылки помещают в специальные горизонтальные пюпитры. Постепенно осадок сползает к горлышку и скапливается на пробке. Эта фаза таинства называется реюмаж. Далее следует одна из самых ответственных стадий изготовления напитка — дегоржаж, или извлечение пробки с осадком из бутылки. После удаления осадка в бутылку доливается смесь сахара и вина — дозаж.
Как выбрать шампанское
Помимо известных заводов производителей игристых, сегодня полки супермаркетов пестрят богатым ассортиментов праздничных напитков. Как же выбрать шампанское? Самой лучшей гарантией качества товара может быть его цена. Хотелось бы, чтобы каждый потребитель понимал, что лучше заплатить дороже, но зато в полной мере насладиться вкусом и качеством игристого. В принципе право на жизнь имеет как традиционная, так и акратофорная технология. Многие ценители вин даже отдают предпочтение игристым, изготовленным акратофорным методом, так как считают его вкусовой букет более свежим и легким, нежели у игристого, произведенного по традиционной технологии. Бутылка шампанского, произведенная даже таким демократичным способом, как беспрерывная шампанизация, не может стоить дешевле 200 рублей.
Откуда же на полках супермаркетов берутся «шампанские» по «супердемократичным» ценам? Оказывается, некоторые предприятия производят вино, которое получают не путем вторичного брожения, а искусственного насыщения углекислотой с помощью специального аппарата. Такие вина называются не игристыми, а искристыми, при этом производители очень часто копируют дизайн "Советского шампанского», полученного с помощью резервуарного метода, с одной лишь разницей: слово «игристое» заменяют на «искристое». По закону тут «не подкопаешься». Но по сути своей «искристое» — это скорее не вино, а алкогольная газировка для взрослых: сахар, лимонная кислота, спирт, краситель, вода и ароматизаторы.
После открытия бутылки разница между газированным вином и шампанским очевидна: пены в нем будет мало, а искусственные пузырьки исчезнут через 10-20 минут (в настоящем шампанском они сохраняются до 24 часов). Винные эксперты рекомендуют отдавать предпочтение бутылкам из темного стекла. Вино в светлой бутылке вступает в реакцию со светом, и в результате стареет, его цвет желтеет, а вкус становится горьковатым. Выбирай шампанское, закрытое корковой пробкой — она значительно герметичнее пластмассовой и не вступает в реакцию с воздухом, в результате чего в вине не появляется характерная кислота. Единственной проблемой такой пробки является то, что ее бывает довольно-таки сложно откупорить без сильной мужской руки.